今回の料理：エノキとシュンギクのかき揚げ
水分抜いてカリッと
枝元 野菜の価格がまだまだ高いから、エノキとシュンギクでリーズナブルなかき揚げを作ります。
西原 私、おひたしにシュンギクを混ぜるのが大好きなんです。ホウレンソウ、白菜でもいいんだけど。
枝元 私も昔、シュンギクのゴマあえを食べたとき、すごくおいしいと思ったなあ。シュンギクは葉をちぎって使います。茎は今回は使わないけど、絶対に捨てないでね。
西原 セリみたいにみそ汁に入れるとおいしいですよね。
枝元 ゴマ油であえてご飯に混ぜるのもすごく好き。さて、エノキは桜エビ、シュンギクはちりめんじゃこと一緒にそれぞれ揚げます。衣は薄力粉にかたくり粉を少しだけ。水の代わりに残ったビールかソーダ水を。炭酸でカラッと揚がるんです。
西原 あのパリッとなるやつですね。以前のビールを使って揚げた「ゴーヤーのフリット」（毎日新聞に2014年9月1日掲載）はすごくパリパリでおいしかったな。粉はこんなに少なくていいんだ。卵も入れず？
枝元 卵を入れるとふんわりとする。お魚やエビといったたんぱく質のものは入れた方がうまみも逃げないけど、野菜はパリパリで大丈夫なので入れなくていいんです。
西原 けっこうゆっくり揚げるんですね。180℃で揚げないとカリッとしないイメージがあるんですが。
枝元 170℃でゆっくり揚げて野菜の水分を抜くんです。エビやホタテは中の水分を抜いちゃうとバサバサしておいしくないけれど、お野菜は水分抜いて大丈夫。中がちょっとふわっと、表面がカリッとするのもおいしいじゃないですか。あれ？ でも食べてみたら奥の上あごに刺さりそうなほどバリバリかな？
西原 ポテトチップスくらいパリパリに揚げていますね。おいしい！ この硬さ、素晴らしいです。絶対このやり方だったら失敗しないから、弱い温度でゆっくり揚げるようにしよう。残ったら塩焼きそばやお好み焼きに入れたり、次の日の朝のみそ汁に入れちゃうな。
枝元 私は卵でとじるのも好き。めんつゆで煮ると母の味です。
【構成・矢澤秀範、写真・根岸基弘】
エノキとシュンギクのかき揚げ
材料（4人分）
作り方
- エノキは半分に切ってほぐす。シュンギクは葉を摘む。
- エノキは桜エビと、シュンギクはちりめんじゃこと一緒にボウルに入れ、Aを半量ずつまぶし、ビールを注いでさっくりと混ぜる。
- 油を170℃に熱し、2.を一口大ずつ入れて、4分ほどかけて両面をカラッと揚げる。
- 器に盛り、塩をふる。
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