まいど憶良（おくら）です。
広島、大阪にお好み焼きがあるのなら、
神戸にはぼっかけがあります。
兵庫県神戸市と言えば神戸牛、洋食、パンなど美味しい食べ物がたくさん食べられる事でも有名だと思いますが、
今回は冒頭にもご紹介した神戸のソウルフードを食べに来たんです。
三宮センタープラザの
地下１階にあるのが
長田本庄軒です。
ぼっかけとは
ぼっかけをご存知ない方のために。
関西圏以外の方にはあまり馴染みがないぼっかけですが、簡単に言うと牛スジ肉とこんにゃくを甘辛く煮込んだもので、全国的にいう所の「すじこん」です。
このすじこんを神戸市の長田区では特に「ぼっかけ」と呼び、いろいろな店で食べる事が出来ます。
作り方の基本はすじこんとおなじく、砂糖・醤油・みりんで、甘辛く煮込みます。
関西では家庭でも普通に作るポピュラーなメニューで、ごはんにかけてぼっかけどんぶりに、ラーメンやうどんのトッピングとして、もちろん焼きそば、お好み焼きにも具材として入れるなど、幅広い楽しみ方ができるんです。
そのまま食べてもお酒のお供になります。
どうでもいい事ですが、我が家ではかつおだしと、あれば赤ワインを入れて昆布と鷹の爪も一緒に煮込みます。
そんなぼっかけを使った 焼きそば専門店。
開店前にお邪魔し、写真撮影などをしていると開店時間を待つお客さんの姿が。
開店と同時にどんどん注文が入ります。
目の前で
次々と焼かれるぼっかけ焼きそば。
色んなバリエーションがあります。
一枚焼いたら丁寧に鉄板を綺麗にしながら 、「さぁ、何になさいますか」と、笑顔が優しい店員さん。
見事なコテさばきで作られるぼっかけ焼きそば500円！
ぼっかけ玉子モダンとぼっかけ焼きそばを注文しました。
この２つのメニューがよく出るとの事です。
まずはぼっかけ玉子モダンから焼かれていきます。
最初にラードをひいてキャベツと特製麺を炒めます。
実はここ長田本庄軒は釜揚げうどんの丸亀製麺などで有名なトリドールホールディングスが母体なんです。
焼きそば用の麺は店内で製麺、熟成させる、独特のもちもち感とコシが味わえる中太麺です。
カツオ粉と揚げ玉が入って、
これこれ。これがぼっかけです。
ぼっかけ投入後すぐさま
ソースが入りました。さて、ここからが楽しい。
ソースのかかった所にチャンチャンっという音を立てながら麺を寄せていき、
片方のへらでカードをしながら麺を高速回転させていきます。
ぐるぐる、グルグルと。
これにより、むらなく全体にソースを絡めていきます。
この工程は多くのお客さんが「ほーっ。」と感嘆の声を上げて見ていました。
そこに玉子を
３個投入。
玉子をチャンチャンと潰すと
空気と熱を閉じ込めるようなコテさばきで
まとめていきます。
ころころ、
ころりんとローリング。
いったんここに置いといて。
ぼっかけ玉子モダンは仕上がりを待ちます。
続いて同じような工程で
ぼっかけ焼きそばが焼かれていきます。
カツオ粉と揚げ玉。
美味しそう。
ぼっかけを乗せて、ソースをかけたら
あぁ、ぐーるぐるったら、ぐーるぐるっ。と。
高速回転タイムの始まりです。
そして回転が止まったら、
ソースの酸味を飛ばして旨味を出します。
いったん麺を広げてまんべんなく麺に熱を通します。
いったん整えると、
再度広げます。
これはソースの酸味を飛ばして旨味を引き出すという、重要な工程なんてす。
長田本庄軒のソースに含まれる酸味は酢酸とクエン酸があって、酢酸は熱を加える事で飛んでまろやかになり、クエン酸は旨味が引き立つのだそうです。
この加熱時間なども含めて焼きの技術なんです。
最後にまとめて、
さあ、２品同時に出来上りです。
ソースを塗って
ネギを乗せます。
お待ちかねの実食タイム
やっぱり鉄板の上から直接食べるのが美味しいように思います。
ソース、青のり、マヨネーズなどが目の前にセットされて、さぁ、いただきましょう。
まずはそのまま食べて。
もちっとしていて、普通の焼きそば麺とはまた違う味わい。
これは美味しいっ！
ぼっかけ玉子モダンはふわっとした食感が楽しい。
これもまた美味しいっ！
辛い物好きの私は長田スパイスをふりかけます。
パウダー状の一味です。
ピリリとして、こらもう、旨いっ！
どろソースの奥深い辛さと旨さ
どろソースは、一般に言う辛口ソースですが、ソースを炊いた時に底の部分に溜まったソースの事を指します。
底の部分なので辛み、旨味が凝縮されて、どろっとした濃いいソースなんです。
量が取れるものではないので、貴重なソースですね。
お好みで青のりと
マヨネーズもかけて
好きなように味変を楽しみながら食べ進みます。
最初の頃はもちっとつるっとした麺の弾力を楽しみ、
後の方ではカリッと水分が飛んでおこげのような食感も楽しめます。
これが鉄板から直食べする楽しさなんです。
うまい旨いと食べていきます。
コテを使って食べる時は、切り取りたいピースの辺より
ちょっと長めに切って
先ほど作った切込みのちょっと手前で直角に切っていくと
綺麗に切り取れます。
熱いのでハフハフと息を吹きかけますが、コテごと口に含む人はコテもフーフーしてください。
コテを口に付けない様にして食べると火傷せずに食べられます。
コツは、上の歯で引き寄せる感覚で口の中に運ぶ感じです。
さぁ、最後の１ピース。
ぼっかけそばもこれで最後です。
ご馳走様です。
めっちゃ旨かったぁ。大満足でした。
夢中で食べ終わり、ふと振り向くともう行列が出来ていました。
大人気店ですが、開店直後や昼時を避けると比較的並ばずに食べられます。
店長さんにインタビュー「自家製にこだわりあり」
店長さんにインタビューです。
憶良 :いやぁ、美味しかったです。それにしても、安いですね。
店長さん :いわゆる観光地値段でなくて、地元密着値段で、地元の人にも愛される店を目指していますから。
ぼっかけは神戸が誇るソウルフードですので、何度でも食べてもらえる手軽価格が求められていると思っています。
憶良 :この店の一番のこだわりポイントを教えてください。
店長さん :やはり自家製にこだわりがあります。
まず麺ですが、丸亀製麺を有するトリドールホールディンクスが持つ製麺のノウハウを使って、店内で小麦粉を使って製麺、熟成させています。
是非コシのある中太麺の食感を味わってほしいです。
またソースも自家製ソースです。
自家製麺に合うこだわりのソースと、それに合わせた焼き方も含めて他所では味わえない自信作となっています。
憶良 :また焼き方が見事というか、技があるなぁと思ったんですが、修行をして焼けるようになるという感じなんでしょうか。
店長さん :修行はちょっと大げさですが、研修を経て、パフォーマンスとしてお客様に見せるだけの技術は身に着けてもらうようにしています。
憶良 :ぼっかけはまだまだ全国的には知られていないようです。
これはもったいないですねぇ。
店長さん :そうですね。神戸に来られたら、是非味わって頂きたいです。
ぼっかけ単体でもお酒のアテに召し上がっていただけますので、居酒屋感覚でホテルに帰る前にビールとぼっかけという組み合わせでも、一度試していただければと思います。
憶良 :中にはその魅力に一発でとりつかれる方もいるでしょうね。
店長さん : 実際、昨日ぼっかけを食べて美味しかったので、新幹線までの待ち時間にぼっかけ焼きそばを食べに来たよ、というお客様もおられます。
神戸のちょっと気取った味もいいかと思いますが、庶民の味も覚えていただければと思いますので、是非ご賞味ください。
今回紹介しました長田本庄軒さんについては公式ページからもチェックを。
紹介したお店
プロフィール
憶良(おくら) : 元ゲームプランナー、元ゲームプロデューサー。
ゲーム企画講師や駄菓子屋店長などを経て現在に至る。
休日は高速道路を使わずに名古屋から鳥取あたりの温泉に行って浸かり、道中や行先の地元スーパーで珍しい食材を買い込むと例え深夜に帰ったとしても料理する。
その際食べ歩きにも積極的と、食に対してはかなり貪欲。
「美味しいものを食べている時、美味しいものについて話している時に悪いことを考える人はいない。」という持論を持っている。
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